冬じゃなくてもできる？もう夏だけど、味噌を仕込んでみた

味噌は冬に作るもの。関東出身の私の味噌に対するイメージはそうでした。

先日、熊本で開催された「発酵マニア」というイベントに参加してきました。

ふぁくとりーNolleyのベーグルに甘酒を使っていることもあって、発酵についてもっと勉強してみたいと思ったのです。

発酵と腐敗は紙一重

もう6月に味噌作り。え？なんで？と思って聞いてみると、イベントの先生いわく冬に味噌を仕込むのはもともと日本酒の寒仕込みから来ている考え方なのだそうです。

空気中の雑菌が少ない寒い冬は、一年の中でも仕込みに適した時期とされています。

発酵と腐敗は紙一重。

発酵か腐敗かは、その菌のはたらきが人間にとって役に立つものなのかによって人間が（勝手に）決めています。

発酵スピードは菌によって違いますが、他の雑菌が活動を始める前に麹菌の活動を優勢にしてあげなくてはいけません。

日本酒の場合は、砂糖や塩などの保存料になるものを加えないのでより菌の管理がシビアなのです。

味噌が日本酒よりゆるくてもいい理由

その点、味噌は大体材料の20%くらいの塩を加えます。

そのため、日本酒ほど仕込む時期を気にする必要はないとのことでした。

その代わり容器はしっかりと消毒した方が安心ですよ。

てっきり味噌は冬に仕込むものと思い込んでいたので、今年はもうできないと思っていましたが、いつでもできるならやってみようと思いました。

ということで、イベントに参加した翌日、早速仕込みをしてみることに。

仕込みの動画を撮ってみました。

味噌は大豆じゃなくてもできる

今回は黒豆で作りました。

味噌は大豆で作るもの、と思い込んでいましたが「発酵マニア」の先生はいろんな豆で味噌を作っていました。

登場したのは、レンズ豆、ひよこ豆、いんげん豆。。

豆科のものならなんでも味噌にできるそうです。

それはおもしろいことを聞いたなーと思ったので、大豆じゃない豆でやってみたくなりました。

今回は黒豆の味噌のほか、大豆の普通の味噌も作っています。

味噌を作っていたらこどもたちもやってみたい、とやってきたので最後の部分を一緒にやってみましたよ。