ジャムは砂糖なしで作れるか？常識はずれの作り方とは

ふぁくとりーNolleyの筒井です。

ふぁくとりーNolleyの商品でもっとも「みかん農家らしさ」を感じられるもののひとつが、島のめぐみ-purée-です。島のめぐみ-purée-の特徴は、果汁100％。砂糖を一切使わず、みかん果汁だけで一般的なジャムと同じくらいの糖度60度程度にしているということ。

一般的なマーマーレードジャムとはまったくの別次元。そのまますくって食べてもおいしい、果実そのままの味わいを楽しめます。

 市販の一般的なジャムは、仕上がりの糖度が果実に対し40％以上になるように添加し煮詰めて作ります。砂糖を加えるのは保存性を高めるためと、果実の歩留まりをよくするという目的があります。

 島のめぐみ-purée-は、水分を飛ばすために高温加熱しません。写真は天草農工房ふぁおで栽培している、べにばえで作った試作です。

果実1kgから作れるジャムの量はわずか100gほど。低温で2日ほどかけて水分をゆっくり飛ばします。

そもそもジャムがどろっとするのは、果物に含まれるペクチンという成分が作用しているから。

ペクチンは水分量と糖度が一定以下になるとはたらくようです。何度も試しに作ってみましたが、一般的な製法で砂糖を添加せずにどろっとするまで加熱すると、どうしても途中で酸化し茶色く変色してしまいます。

低温で何日もかけて、衛生的に大丈夫なのか？

最終的には加熱殺菌処理をしますのでご安心ください。

 ただ、残念ながら島のめぐみ-purée-はオンラインショップでの販売はしていません。

島のめぐみ-purée-は、福岡の老舗和菓子店「きくや」さんとのコラボ商品「紅ばえしによん」にたっぷり使っています。

きくやさんに紅ばえしによんを作っていただく時期3月〜4月頃には、超限定数で販売することも。