グルテンフリー＆ノンバターの思いがけない落とし穴

2018年が始まって7日目。遅ればせながら、新年おめでとうございます。ふぁくとりーNolleyの筒井です。

昨日は2018年最初の営業日でした。
そして最初のA-portのリターンを発送しました。早い方であれば今日にもお届けできるかと思います。

実は、年末にふぁくとりーNolleyではある事件が起こりました。
マフィンが「賞味期限内なのに食べられなくなるほどマズく」なってしまったのです。
売れ残ったマフィンを販売車の中に一晩放置して翌日回収し、おやつの時間に食べたところ……激マズ。

 え？なんで？？バターを使わなくてもしっとりした生地作りをしてきたはずだったのに。

 マフィンはカチカチに固まって、味もそっけもないものになっていました。
来店してくれた小学生の女の子の嬉しそうな表情を思い出して、申し訳ない気持ちでいっぱいになりました。

何が原因なんだろう。考えられることは3つ。

1. 水分など本来入れるべきものを入れていない（作業ミス）

2. そもそも賞味期限の設定がおかしい

3. 低温下あるいは乾燥で品質が変化した（温度・湿度管理） 

1だとしたら、商品回収ものです。でも全種類パサパサになっているので、それはないでしょう。もともと賞味期限を短く設定していますが、ひとまず店頭販売のマフィンの賞味期限をさらに1日短くすることにしました。でも、11月の試作段階では1週間ほど経ったものを食べても大丈夫だったので、原因は3ではないかと考えました。

天草は温暖な場所だと思っていましたが、冬は東京、横浜よりも寒いところです。雪こそ降らなくても、朝、自宅の目の前の畑には霜が降りていて家の中でも吐く息が白くなります。

一晩販売車の車内に放置するということは、冷蔵庫よりも低い温度の環境に何時間も置いておいたということです。

ふぁくとりーNolleyのマフィン生地は米粉100％です。ご飯も冷蔵庫に入れておくとカチカチ＆パサパサになりますが、それと同じことが起こったのでは？と思いました。だったら温めてみよう。

 試しに袋のまま、レンジでチンしてみたところ生地のフワフワ感が復活！！
ほっと、胸をなで下ろしました。

ただレンチンしても食材に水分がなければ復活しないので、焼き上がりから袋詰めするまでの間の環境も考えなければいけません。厨房には温度計・湿度計を設置していますが、そういえば乾燥注意報が出ていたような気がします。。

殺菌・滅菌、高温状態には気を遣っていたつもりでも低温と乾燥に対してはまったくのノーマークでした。

グルテンフリー＆ノンバターの思いがけない落とし穴です。

以降、作業を始める前には鍋で湯をわかして湿度を上げてから製造に入るようにしています。
販売するときは「米粉」を使っていることをアピールし、固い場合は温めて召し上がっていただくとおいしくなるとお伝えすることにしました。

ベストなレンチン設定は600W・20秒です。

今後も検証をしながら賞味期限の設定と見直しをするとともに、おいしい食べ方についてお伝えしていきます。

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